Portugál gasztronómia

A portugál gasztronómia egyik alapköve, hogy hasznosítsák mindazt, amit a természet adott, fűszerezve az ország történelmében fontos szerepet játszó népek hatásaival. A főníciaiak, a rómaiak, a mórok és a modern generációk egyaránt rajta hagyták kéznyomukat a nemzeti konyha történetén.

Amit ma portugál gasztronómiának nevezünk, annak gyökerei egészen a nagy földrajzi felfedezések koráig nyúlnak vissza. Ekkor kerültek be az országba és egyúttal az ízvilágba is jellegzetes fűszerek, a keserédes ízek. Azok a növények és fűszerek, melyek ma a portugál konyha alapvető összetevői, mint a bab, a cukor, a burgonya, ebben a korban indultak hódító útjukra és ma már a tradícionális ételek elképzelhetetlenek nélkülük. De nemcsak Portugáliára, hanem rajta keresztül egész Európa gasztronómiájára is nagy hatással voltak a felfedezések során behozott új élelmiszerek.

Portugáliában a konyhát alapvetően befolyásolja az Atlanti-óceán is, így a legtöbb ételben szerepelnek a tengergyümölcsei, a halak, elsősorban a szárított, sózott tőkehal (bacalhau). Az ételek elkészítésénél fontos szempont a takarékosság, ezért a hagyományos fogások általában a földművesek és a halászok egytálételei. A hús, a rizs, a burgonya, az olívaolaj és a bor szintén szorosan hozzátartoznak a portugál konyhaművészethez. Az ételek általában olcsók és nagy mennyiségben szolgálják fel őket az éttermekben, ezért a finomságokból jutányos áron lakhatunk jól.

A levesek fontos szerepet játszanak a portugál gasztronómiában, köztük is a sűrű zöldségleves (caldo verde) és a fokhagymás kenyérleves buggyantott tojással (sopa á alentejana) a legelterjedtebbek. Nemcsak zöldségekből, de halakból és kagylóból is többféle levest készítenek. A tengergyümölcsei egyébként is a fő elemei a nemzeti konyhának, ennek megfelelően nagyon sokféle rákot, kagylót, garnélarákot, tonhalat lehet kapni. Akárcsak a franciáknál a sajtokat, itt a sózott tőkehalat lehet számtalan módon elkészíteni. A 365 különböző eljárás közül bármelyiket is választják, az eredmény sokkal finomabb lesz, mint amire előre számítunk, különösen, ha burgonyával, hagymával, olívaolajjal és tojással készül (bacalhau á Gomes de Sá). Közel ennyire népszerű a szardínia is, melyet sütve vagy grillezve fogyasztanak. A másik legkedveltebb étel az arroz de marisco, ami leginkább a tengergyümölcseiből készült rizottó és egy leves keverékeként értelmezhető.

A húsételek kevésbé változatosak, mint a halakból készült fogások. A húsokat gyakran tálalják piri-piri szósszal. Érdekes, hogy a sertéshúst sokszor együtt főzik a kagylóval (porco á alentejana), de néha egyszerűen csak átsütik, grillezik. Több olyan étel is hagyományos az országban, amihez sertésvért használnak, ami a magyar konyhában szintén gyakori. Portugália északi régiójában, Minho vidékén elterjedt a papas de sarrabulho, az alvadt vérből készült leves. Hozzá sertésvért, sertés- és csirkehúst használnak, valamint különféle szalámikat, kolbászokat, kenyeret és citromot tesznek bele. Elengedhetetlen fűszere a kömény, ami jellegzetes illatot kölcsönöz neki. Ezt a levest legtöbbször télen készítik, mivel elég nehéz étel, éppen ezért Portugália déli részén alig-alig főzik. A cabidela is tradicionális portugál étel, melyet vérében főtt nyúlból vagy csirkéből készítenek, ecettel ízesítik.

A portugálok nagy ínyencek a sajtokat illetően. Sokszor és sokféle sajtot fogyasztanak, akárcsak a franciáknál, ez náluk is alapvetően hozzátartozik a mindennapok étkezéséhez. Főétkezés előtt vagy után sor kerül a sajtokra. A legnépszerűbbek az erős és a lágy kecskesajt (cabreiro és Queijo de Azeitão), az azori szigeteken pedig egy sajtkülönlegességet fogyasztanak, ez a Queijo da Ilha. Talán a leghíresebb sajt a Queijo da Serra, a Serra de Estrela régió jellegzetes juhsajtja.

A portugálok kifejezetten édesszájúak. Hagyományos ételeik között mintegy 200 féle desszert szerepel. Az édességszeretetet a 15. századi mór megszállás idejére vezetik vissza, amikor Madeirán kialakították az első cukornád ültetvényeket. Később, a 17-18. században a kolostorok híresültek el mennyei süteményeikről, melyeknek fantázianeve is erre utal, pl. az “apáca pocakja” vagy a “mennyei zsír”. Legjellegzetesebb desszertjük a fahéjas rizspuding, rizsfelfújt (arroz doce), a karamell puding és a gyümölcstorta, melybe sokszor szintén sajtokat tesznek. A mandulás tészta, a tojáskrém, a könnyű piskóta számtalan variációban létezik az országban. Karácsonykor készítik és a Királyok Napján fogyasztják el az egyik legtradícionálisabb desszertet a Királyok tortáját. A korona formájú tortába általában egy kis ajándékot rejtenek el. Aki megtalálja, a következő évben az süti vagy vásárolja majd a tortát, amit hagyományosan mazsolával, kandírozott gyümölccsel és dióval készítenek.

Portugáliában a mediterrán éghajlatnak köszönhetően az egzotikus gyümölcsök helyben megteremnek. Az Azori-szigeteken az ananász, Algarve környékén a lédús narancs, Madeirán pedig a banán finom csemege, de az egzotikus gyümölcsöket is frissen fogyaszthatjuk, mint a mangó vagy a maracuja.

Hagyományos nemzeti italuk a fehér, a vörös és a zöld bor. A Vinho Verde igazi borkülönlegesség, mely lehet fehér, vörös és rosé is, ezt kizárólag az észak-nyugati Minho régióban termelik. A portugál rosé nemzetközileg nagy hírnevet szerzett magának, de a helyiek kevésbé kedvelik. A borokon kívül a Ginjinha és a Licor Beirao likőrök is tradícionális italoknak számítanak Portugáliában.