Helyesebb lenne talán a pastist a provansziak “nemzeti” italának nevezni, ugyanis gyökerei oda nyúlnak vissza és máig ott örvend a legnagyobb népszerűségnek. Ki látott már olyan provanszit, aki ne rajongana a pastisért?! Szinte külön intézménynek számít arrafelé, akárcsak a pétanque.
A történet 1915-ben kezdődött, amikor Franciaországban betiltották az abszintot, mivel a benne lévő fehérürömnek hallucinációkat tulajdonítottak. Ám az emberek nagy abszint-imádók voltak, így elkezdtek olyan italok készítésével kísérletezni, amik ízükben hasonlítanak az abszinthoz, de a törvénynek megfelelően a fehérüröm nem szerepelt a hozzávalók között. Alkohol és különböző gyógynövények – kakukkfű, rozmaring, zsálya – keverékeit állították elő, míg végül több csillagánizs és cukor hozzáadásával, jóval kisebb alkoholtartalommal sikerült létrehozni a pastist, melynek neve is keveréket jelent. A két legelső, akik a saját pastisukat kereskedelmi forgalomba is hozták, a marseille-i Paul Ricard és az Avignon környékén élő Jules Pernod voltak. Eleinte külön-külön, egymás riválisaiként árulták pastisaikat, később azonban szövetkeztek, közösen létrehozott vállalatuk a mai napig működik.
A pastist vízzel hígítva fogyasztják, 1:5 arányban. Színe opálos, sohasem tiszta, áttetsző, másik nevét, „Provansz teje” innen kapta. A hagyományos Marseille-i változatát 1932 óta változatlan recept alapján készítik, ám számtalan lepárlóban ezerféle titkos recept létezik a pastis előállítására vonatkozóan. Nem beszélve a házi pastisról, ami olyan népszerű, mint nálunk az otthoni pálinkafőzés, tehát bőven rendelkezik hagyományokkal.
Az egyik legkedveltebb aperitif szerte Franciaországban, de hal- és húsételek ízesítéséhez is előszeretettel használják. Provanszban úgy tartják, a pastist nem lehet csak úgy kutyafuttában felhajtani, meg kell adni a módját. Ez nem is olyan könnyű, hiszen a pastis egy rövid idő után szépen itatja magát, az első üveg után hamar jön a második és a harmadik sem kizárt. Mivel alkoholtartalma legalább 40%, érdemes vele óvatosan bánni.
A Pernod ánizsos itala (a Pernod Fils abszint helyét betöltendő) évekkel Paul Ricard pastis-a előtt jelent meg (a ’20-as években), de a Pernod igazából nem pastis volt, és ma sem az. A Pernod többé-kevésbé az abszintos ízvilágot próbálta követni (a folyamatosan változó közízlés mellett), a pastis viszont egy új hullám volt.
Az eredeti marseillee-i pastis, a Ricard már egyáltalán nem az 1932-es recept alapján készül, mivel még a saját címkéje szerint is csak ánizs és édesgyökér kivonata található benne (míg a pastis eredetileg egy fűszeres ital volt), mellesleg a 70-es években a pastisok nagytöbbségénél (a Ricard-nál is) átálltak a „gazdaságos”, hidegutas gyártástechnológiára, ami lényegesen silányabb eredményt ad az eredeti, közvetlenül fűszerekből készült változatnál. Ez lehet az egyik jó oka a házi pastis népszerűségének.