Számtalan Toszkánából származó leves gazdagítja a gasztronómiát. A régión belül is minden területnek megvan a saját specialitása, melyet az ott élők anyáik, nagyanyáik, dédanyáik trükkös receptjeit követve készítenek el ma is. Természetesen ezeket a leveseket manapság már nemcsak Toszkánában, hanem országszerte, sőt némelyiket világszerte előszeretettel főzik. Az alábbi levesek különlegességét az adja, hogy a toszkán hagyományok szerint készítik őket napjainkban is.
Zuppa Toscana
Nagyon finom, tartalmas leves, mely különösen a téli napokon telitalálat. A kolbászból, szalonnából és zöldségekből álló krémleves 6-8 főre való elkészítéséhez az alábbi hozzávalók szükségesek:
– fél kg kolbász (fűszeres, füstölt, minél zamatosabb, annál jobb)
– 5-6 szelet bacon vagy fél kg szalonna
– 1 nagy fej vöröshagyma
– néhány gerezd fokhagyma
– 2-3 húsleveskocka
– egy csésze főzőtejszín
– 3 nagy burgonya (karfiollal helyettesíthető a kevesebb kalóriáért)
– fél kelkáposzta felaprítva
– egy teáskanál apróra vágott pirospaprika
– 10 csésze víz
Egy nagy edényben tegyük fel a tűzre az apróra vágott kolbászokat és a pirospaprikát. A kolbászból kisülő zsírt öntsük le és tegyük a hűtőbe. Tegyük hozzá a bacont, a hagymákat szintén apróra vágva és közepes vagy lassú tűzön kb. 15 percig süssük őket. Miután a hagyma már üvegessé vált, öntsük fel vízzel és adjuk hozzá a húsleveskockákat, majd forraljuk fel. A tetszés szerint felaprított burgonya ezután kerül bele, ezt nagyjából fél óra alatt főzzük puhára. Hozzáadjuk a tejszínt is és kicsit összerotyogtatjuk. Végül belekerül a kelkáposzta, pár percig főzzük és a leves máris tálalható. Pirítóst kínáljunk hozzá.
Acquacotta
Toszkána tengerparti régiója, Maremma nemcsak strandjairól, hanem az Acquacottaról is híres. Ez a leves régen a pásztorok és a marhatenyésztők hagyományos étke volt. Ahány szakács, annyiféle variációja létezik ennek a levesnek is. Nézzünk egyet a sok közül!
Acquacotta 6 személyre:
– 5 evőkanál extra szűz olívaolaj
– 3 fej közepes méretű vöröshagyma
– 1 zellerszár aprítva
– 1 sárgarépa apróra vágva
– 1 kaliforniai paprika apróra vágva vagy szeletelve
– 1 kg cékla zöldje vagy spenót durvára vágva
– fél kg hámozott, apróra vágott paradicsom
– 1,5 l forró víz
– 5 tojás
– fél csésze pecorino sajt
– só
Az olajat feltesszük a tűzre, bele a hagymát, sárgarépát, zellert, paprikát és addig sütjük, míg a hagyma üveges nem lesz. Majd hozzáadjuk a cékla zöldjét vagy a spenótot és alacsony lángon megfonnyasztjuk őket. Beletesszük a paradicsomot és kb. 20 percig főzzük, majd hozzáöntjük a forró vizet, közben kevergethetjük. Közben összekeverjük a tojásokat a sajttal. 6 levesestálat előkészítünk, az aljukat kibéleljük piritóssal, öntünk rá a tojásos-sajtos keverékből és a kész levest erre merjük rá és már kanalazhatjuk is!
Ribollita
Magyarul újraforralt levest jelent a Ribollita. Hagyományosan szikkadt kenyeret használnak hozzá és rengeteg zöldséget. A receptje inkább csak iránymutató, hiszen szinte bármilyen, leveskészítéshez alkalmas alapanyag hozzáadásával tökéletesen működik.
Ribollita 8 személyre:
– 1 csésze fehérbab
– 1 nagy fej vöröshagyma felszeletelve
– 2 sárgarépa kockára vágva
– 1 zellerszár felkockázva
– 4 burgonya kockára vágva
– 10 cukkini felkockázva
– 1 póréhagyma
– 1 fej kelkáposzta
– 2-3 evőkanál paradicsompűré
– 1,5 csésze mángold (leveles répa)felaprítva
A babot egy éjszakára áztassuk be, majd tegyük fel főni alacsony lángon kb. 1-1,5 órára. A hagymát egy serpenyőben megpirítjuk, a bab és a kelkáposzta kivételével hozzáadjuk a zöldségeket. Amikor a zöldségek már levet eresztenek, öntsünk rá forró vizet és adjuk hozzá a kelkáposztát, majd pároljuk egy órán át közepes lángon. Adjuk hozzá a babot, melyet kissé pűrésíthetünk, de ügyeljünk, hogy maradjon darabos. Sózzuk, borsozzuk. További húsz percig hagyjuk a tűzön gyakori kevergetés közben, mert a bab könnyen leragad, majd öntsük hozzá a paradicsompűrét. A száraz kenyereket tegyük egy tál aljára és öntsük rá a levest. Egy napig hagyjuk így állni, majd fogyasztás előtt még egyszer forraljuk fel. Bár a Ribollita elkészítése elég időigényes, megéri a fáradságot!
